Cómo hacer pulpo á feira
La receta de las pulpeiras de feria gallegas tiene muy pocos ingredientes, así que el resultado depende casi todo de la técnica: ablandar el pulpo, cocerlo el tiempo justo y aliñarlo en el orden correcto.
- Raciones
- 4
- Cocción
- 40–50 min
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
- 1 pulpo de 2 a 2,5 kg (para 4 personas como plato principal, o 6 como tapa)
- Agua abundante, sin sal: la sal se pone al final
- Sal gorda (en escamas o sal gruesa)
- Pimentón dulce y pimentón picante, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Opcional: 4 o 5 patatas medianas para acompañar (cachelos)
Paso a paso
Congela el pulpo antes de cocerlo
Si lo compras fresco, límpialo y mételo en el congelador al menos dos días. El frío rompe las fibras y es lo que lo deja tierno: antiguamente se conseguía golpeándolo contra una piedra. Si lo compras ya congelado, este paso está hecho. Descongélalo despacio, en la nevera, de un día para otro.
Pon a hervir una olla grande con agua
Tiene que caber el pulpo entero y cubrirlo de sobra. Tradicionalmente se usa una caldera de cobre; en casa vale cualquier olla alta. No eches sal al agua.
«Asusta» el pulpo tres veces
Cuando el agua hierva a borbotones, coge el pulpo por la cabeza, sumérgelo unos segundos y sácalo. Repítelo tres veces. Así los tentáculos se rizan y la piel queda pegada a la carne en vez de desprenderse durante la cocción.
Cuécelo según su peso
Déjalo caer en el agua y cuenta, como referencia, unos 20 minutos por kilo a fuego medio-alto: entre 35 y 45 minutos para uno de 2 kg. Pincha la parte gruesa de un tentáculo con un palillo: tiene que entrar con poca resistencia, sin que la carne se deshaga.
Déjalo reposar en el agua
Apaga el fuego y deja el pulpo dentro unos 10 minutos. Termina de hacerse con el calor residual y la piel aguanta mejor el corte.
Aprovecha el agua para los cachelos
Si vas a poner patatas, sácale el pulpo y cuécelas con piel en esa misma agua. Cogen el color y el sabor del pulpo. Cuando estén tiernas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
Córtalo con tijeras
Con unas tijeras de cocina, corta los tentáculos en rodajas de algo menos de un dedo de grosor, directamente sobre el plato. En Galicia se sirve en plato de madera, que absorbe el exceso de agua y mantiene el calor.
Alíñalo en este orden: sal, pimentón y aceite
Primero la sal gorda por encima, después el pimentón (mezcla de dulce y picante si te gusta con un punto) y al final un buen chorro de aceite de oliva. Sírvelo al momento, templado: el pulpo á feira no se recalienta.
Dudas frecuentes
¿Por qué mi pulpo queda duro?
Casi siempre por una de estas tres razones: no se congeló antes (si era fresco), se coció poco tiempo para su peso o se coció demasiado a fuego muy fuerte, que contrae la carne. Pínchalo antes de sacarlo y, si ofrece resistencia, dale unos minutos más.
¿Pulpo á feira y pulpo a la gallega son lo mismo?
Sí. «Á feira» (de feria) es el nombre en gallego y viene de que se preparaba en las ferias y mercados del interior de Galicia. Cuando se sirve sobre patatas cocidas se suele llamar pulpo con cachelos.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Se puede y acorta mucho el tiempo, pero cuesta más acertar con el punto porque no se puede pinchar a mitad de cocción. Los tiempos dependen de cada olla y del tamaño del pulpo, así que sigue las indicaciones de tu fabricante y empieza por poco tiempo: siempre se puede cocer un poco más.
¿Qué vino va con el pulpo á feira?
Lo tradicional es un tinto joven del Ribeiro servido en taza de cerámica. Un albariño o un blanco de las Rías Baixas también es una apuesta segura.